Door de beperkte schaal waarop de wijn wordt gemaakt, is er geen sprake van een serieuze ‘wijnmakerij’.
De verwerking van de druiven (ontstelen en kneuzen, voorafgegaan door een eventuele spoel-stap) wordt bij voorkeur buiten gedaan. Alleen bij regen en/of bittere koude wordt naar de garage uitgeweken.
De vergisting wordt wel in de garage gedaan. Het overhevelen van de wijn, maar vooral het persen zijn weer klusjes die zich beter lenen om buiten uit te voeren.
Bij het maken van rode wijn, worden de gekneusde druiven in eerste aanzet op de schillen vergist. Deze fase noemt men de pulpgisting. Omdat er op dit moment en in deze fase van het wijnbereidingsproces nog in open (door doeken afgeschermde) kunststof gistcontainers wordt gewerkt, wordt de tijdsduur van de pulpgisting bepaald door het verloop van de alcoholische vergisting. Bij het afnemen van de gistingsintensiteit wordt de ‘wijn-in-wording’ minder tegen de eventuele inwerking van zuurstof beschermd omdat er door de afnemende gisting minder beschermend koolzuur wordt gecreëerd. Dit bepaalt (bij deze methode) het moment waarop de jonge wijn van de pulp wordt gehaald en (na het persen) in glazen ballonflessen wordt overgebracht. In deze flessen vindt onder de bescherming van het waterslot het ‘staartje’ van de alcoholische vergisting plaats.
Mede door het ontbreken van een temperatuurregeling tijdens de pulpgisting kan het moment dat de pulpmost omwille van de bescherming tegen de inwerking van zuurstof moet worden geperst enkele dagen variëren. De tijdsduur van de pulpgisting ligt op dit moment tussen de 5 en 9 dagen. Er bestaan plannen om in de toekomst gebruik te gaan maken van beschermende gassen (zoals bijvoorbeeld argon), RVS-drijfdekseltanks en een vorm van temperatuurregeling, waardoor er meer controle en vrijheid ontstaat in de eerste fase van het wijnbereidingsproces en de wijn zonder risico langer op de pulp kan blijven staan.
Espergaerde rode wijnen ondergaan in sommige gevallen een Biologische Zuur Afbouw (BZA) stap, vaak aangeduid als ‘malolactische vergisting’. Hierbij wordt het in de wijn aanwezige appelzuur door hiervoor gecultiveerde bacteriën omgezet in het veel zachtere melkzuur. De beslissing om deze stap al dan niet uit te voeren, wordt bepaald op basis van de smaak (het karakter van het aanwezige zuur) in de jonge wijn.
Daarnaast krijgen de rode wijnen van Espergaerde zonder uitzondering een houtopvoeding met Frans eikenhout. Omdat de schaal te klein is om dit op eiken barrique te doen, gaat de wijn niet in hout, maar het hout in snippervorm in de wijn.
