De Cabernet-Cortis wordt sinds 2014 ieder jaar geoogst en zoals alle druivenrassen van de wijngaard Espergaerde individueel gevinificeerd. Als onderdeel van de “Robuust Rood” assemblage zorgt de Cabernet-Cortis in belangrijke mate voor de stevige tanninestructuur in de assemblage.
Het karakter van de wijn
De wijn van de Cabernet-Cortis heeft een typisch Cabernet karakter en heeft duidelijk (veel) meer tijd nodig om op dronk te komen dan de wijnen die worden gemaakt de andere rassen op de wijngaard. De Cabernet-Cortis wijn heeft duidelijke tonen van zwarte bessen en valt op door zijn zeer stevige (bij een jonge wijn, nog ‘harde’) tannines. Ervaring leert dat de toevoeging van de Cabernet-Cortis aan de “Robuust Rood” assemblage, die ontstaat bij botteling van de wijn, maakt dat deze assemblage zich nog ruim een jaar op fles dient te ontwikkelen om goed op dronk te komen.
Voorkomen van geur van groene paprika
Het is voor de Cabernet-Cortis, net als voor alle Cabernet soorten van groot belang dat de druiven goed tot rijping komen. Bij onvoldoende rijp oogstgoed zal de wijn (te) sterke tonen van groene paprika bevatten. Dit komt vooral tot uiting in de geur van de wijn, maar. bij slechte phenolische rijpheid van de druif, kan dit ‘groene karakter’ ook in de smaak van de wijn worden waargenomen
De stof die verantwoordelijk is voor de groene paprikageur is 3-isobutyl-2-methoxy-pyrazine (IBMP), in ‘het kort’ aangeduid: methoxypyrazine. De concentratie van deze stof bouwt op in de druif tot aan het punt van omkleuring van de druif (véraison) en bouwt daarna weer af.
De kwaliteit van de wijn wordt ook op dit punt vooral bepaald in de wijngaard. Voor het voorkomen van hoge concentraties methoxypyrazine in het oogstgoed zijn de volgende zaken van belang:
- Een te natte bodem na véraison vertraagt de IBMP afbouw. Omdat we aan regenval niet veel kunnen sturen, is het zorgen voor een goede waterdoorlatende bodemstructuur van belang.
- Omdat IBPM wordt afgebouwd door zonlicht, is het belangrijk dat het zonlicht de trossen goed kan bereiken. Om deze reden is het ontbladeren van de troszone van groot belang. De ontbladering van de troszone wordt ruim voor de véraison uitgevoerd. Op het moment van véraison geeft een ontbladerde troszone ook ruimte voor het aanbrengen van zijbespanningsnetten die voorkomen dat de oogst ten prooi valt aan hongerige vogels.
- Een Noord-Zuid oriëntatie van de rijen geeft de beste resultaten qua bezonning. De trossen worden in dat geval aan beide zijden blootgesteld aan zonlicht. Bij wijngaard Espergaerde staan de rijen redelijk goed Noordwest georiënteerd.
- Onrijpe pitten bevatten hoge concentraties aan IBMP. Omdat de pitten in ieder geval voor een deel van de pulpgisting meegisten, is het van belang dat er niet te veel onrijpe pitten in de pulp komen. Het proeven van de druivennpitten geeft informatie over de rijpheid. Bij het proeven worden de pitten stukgebeten. Taaie, ‘groen smakende’ pitten zijn een indicatie van onvoldoende pit-rijpheid. Brosse, knapperige pitten met een nootachtige smaak zijn een indicatie van voldoende pit-rijpheid van de druif.
- Voor een goede fenolische rijpheid van de druif is blad/vrucht-verhouding van groot belang. Onvoldoende bladoppervlak voor een bepaalde vruchtdracht zal rijping vertragen en mogelijk resulteren in onvoldoende rijp oogstgoed.
De wijnjaren
2016: De mooiste oogst sinds de start van de wijngaard
Bij de oogst op 5 Oktober 2016 bleek de late, natte start van het seizoen meer dan goed gemaakt door de lange, warme nazomer. Het suikergehalte in de Cabernet-Cortis was 91 Oechsle. (SG=1091), bij een zuurgraad van 9 gram/liter. Het oogstgewicht bedroeg 38,4 kg , goed voor een pulpopbrengst van 33,8 kg.
Ook in 2016 is voor het vergisten van de Cabernet-Cortis gebruik gemaakt van Lalvin 71B.
2015: Gebruik van professionele hulpmiddelen
Het wijnjaar 2015 werd in de wijngaard gekenmerkt door een mooie lange nazomer en in de wijnmakerij door het gebruik van professionele gisten en andere hulpmiddelen die via de collectieve inkoop van de Brabantse Wijnbouwers waren ingekocht.
De druivenstokken bleven lang mooi vitaal en de oogst van de Cabernet-Cortis is op 11 Oktober 2015 uitgevoerd. In 2015 géén botrytis en géén lamsteligheid in de Cabernet-Cortis! De pulpopbrengst was 2 x 19,4 kg (38,8kg) pulpmost. Het suikerghalte bedroeg 90 Oechsle. De zuurgraad was met 10,8 gram/liter, net als in 2014, aan de hoge kant. De opbrengst was in 2015 47% hoger dan in 2014, bij een slechts marginaal achterblijvende rijpheid in vergelijking met de oogst van 2014.
Anticiperend op het gemeten zuur in 2014, is er naast typische Bordeaxgisten ook een gist ingekocht dat een deel van het zuur afbouwt tijdens de alcoholische vergisting; Lalvin 71B. Naar aanleiding van de gemeten zuurgraad in de most is voor de Cabernet-Cortis oogst van 2015 gekozen voor dit zuurafbouwend gist.
Andere professionele hulpmiddelen die bij de 2015 wijnbereiding zijn gebruikt zijn: Panzym Extract G; voor een betere extractie van kleur en aroma uit de schillen, OptiRed; een geïnactiveerd gistproduct dat zorgt voor een betere kleurstabiliteit en mooier/ronder mondgevoel van de wijn. Beiden worden kort na de KDS (KaliumDiSulfiet) gift aan de pulp toegevoegd. Dit is een aantal uren voor de start van de pulpgisting.
Voor de vergisting is gebruik gemaakt van Lalvin 71B korrelgist, dat is gerehydrateerd, gebruik makend van GoFerm rehydratatie voedingsbodem voor het korrelgist. De gisting is opgestart nadat de pulptemperatuur voldoende hoog was om de GoFerm/Gistpap zonder temperatuurschok (want daar houden gisten niet van) op de pulp kon worden uitgegoten.
De gebuikte gistvoeding, waarvan de eerste gift 2 dagen na de aanvang van de pulpgisting wordt gegeven, is Uvavital-D; een complete gistvoeding.
De pulpgisting van de Cabernet-Cortis heeft in 2015 6 dagen geduurd voordat de pulp is geperst en overgebracht naar de glazen ballonflessen.
Twee dagen na persing is de malolactische vergisting opgestart door toevoeging van Vinoferm Malocid. Na een week is 22 liter wijn van het gistdepot afgehaald en overgebracht naar schone (bomvolle) 20 liter ballonfles. De zuurgraad van de wijn na volledige vergisting bedroeg 8 gram per liter. De zuurgraad is nog met 1,5 gram/liter verder afgebouw, gebruik makend van Kalinat en koude stabilisatie.
Er is 50 gram medium toast Frans eiken aan de 22 liter wijn toegevoegd dat er voor een periode van 4 weken in heeft gezeten.
Het alcoholpercentage van de 2015 Cabernet-Cortis bedraagt 14%. Het SG is 985 g/l en de zuurgraad is ongeveer 7,5 gram/liter wijnsteenzuur.
Op 4 april 2016 zijn van de 2015 Cabernet-Cortis 18 flessen monocépage wijn gebotteld en is ongeveer 8,5 liter in de 2015 “Robuust Rood” assemblage gegaan.
2014: Het eerste oogstjaar
De druiven zijn geoogst op 28 September 2014.
Beginnende botrytis aantasting in een paar trossen en de eerste tekenen van lamsteligheid hebben het oogstmoment bepaald. De door botrytis aangetaste druiven zijn in de wijngaard uit de trossen weggeknipt en de druiven van de trossen waarin lamsteligheid te bespeuren was zijn geproefd, op suiker gemeten, waarna besloten is deze gewoon mee te verwerken.
Druiven zijn gespoeld en aanhangend water is in de zon opgedroogd, waarna ze zijn gekneusd en in de gisttonnen zijn gedaan. De opbrengst bedroeg 2 x 13.2 kg = 26,4 kg pulpmost.
Suikermetingen met de refractormeter gaven aan dat de most een suikergehalte had, goed voor een alcoholpotentie van ongeveer 12,8%. Dit komt overeen met een Soortelijk Gewicht (SG) van 1095, of 95 Oechsle. De meting met de densiteitsmeter gaf een SG aan van ruim 1092 gram/liter. Er is geen zuurmeting uitgevoerd.
Voor de vergisting is gebruik gemaakt van Bioferm Rouge korrelgist die is gerehydrateerd in een traditionele giststarter.
Na bijna 9 dagen pulpgisting is er op 7 Oktober 2014 geperst en is de wijn in ballonflessen, onder het waterslot gedaan. Ook is er direct na persen 22 gram medium-toast Frans eiken (chips) per 10 liter aan de wijn toegevoegd. Er is geen malolactische vergisting toegepast.
Op 27 Oktober 2014 werd een beginnersfout ontdekt; de wijn heeft te lang op het gistdepot gestaan. Hierdoor zijn er zwavelverbindingen in het depot ontstaan die in de wijn zijn gekomen. Gelukkig is na het overhevelen en het beluchten van de wijn door hem een aantal keer over te gieten (‘plenzen’ van de wijn) het euvel volledig verholpen. De opbrengst na het verwijderen van het gistdepot bedroeg 15 liter.
Op 3 januari 2015 is de wijn geproefd en is besloten opnieuw hout toe te voegen. Er is 15 gram medium-toast eiken chips aan de 15 liter fles toegevoegd.
6 Maart 2015 is het zuur in de wijn gemeten. Deze kwam uit op 10 gram wijnsteenzuur per liter. Dit is voor rode wijn erg hoog. Er is daarom een fijn-ontzuring toegepast met Kalinat (kaliumbicarbonaat), waarbij is gericht op een afbouw van 2,5 gram/liter. Gelukkig had Maart 2015 nog een paar koude nachten. Die helpen mee in het laten neerslaan van wijnsteenzuur. Voor het bottelen is er geen zuurmeting meer uitgevoerd.
Van de Cabernet-Cortis uit 2014 zijn op 4 April 2015 8 flessen mono-cépagewijn gebotteld en is er ongeveer 9 liter aan de “Robuust Rood” assemblage toegevoegd.