Behalve van druiven, kan ook van andere fruitsoorten wijn worden gemaakt. De meest voor de hand liggende alternatieve vruchten hiervoor zijn appels en kersen.
Hoewel de eerste stappen in het maken van wijn zijn genomen met het vergisten van appelsap (uit pak), is het uiteindelijk toch veel mooier om met vers fruit te werken. En omdat de voorkeur meer uit gaat naar rode wijnen, is de stap naar het verwerken van kersen (morellen) een voor de hand liggende keuze.
Kersenwijn 2015
In 2015 is de eerste druivenwijn gemaakt van Limburgse kersen. Er is begonnen met mooi gaaf en goed rijp fruit. De belangrijkste voorwaarde voor een goede wijn.
Op 20 juni 2015 is 50 kilogram van de “Prunus Cerasus Kelleriis” verwerkt, waarbij, na verwijdering van steeltjes en ‘minder gaaf’ fruit er na kneuzen uiteindelijk 48 kilogram pulpmost op gist is gezet.
De vinificatie
De gebruikte gistsoort is Lalvin 71B (een zuur afbouwend gist), gebruikt in combinatie met OptiRed en het enzym Panzym Extract D. De gebruikte gistvoeding is Uvavital-D.
Na drie volle dagen pulpgisting is 36 liter vloeibare massa verkregen uit de gistende pulp die verder is uitgegist in glazen ballonflessen. Door de grote hoeveelheid gist en fijne pulp, bleef hiervan bleef na de ‘eerste oversteek’ naar schone ballonflessen ongeveer 27 liter jonge wijn over die vrij was pulp en grof gistdepot.
Het probleem en de oplossing
Op 4 augustus leek de gisting beëindigd te zijn. Maar met een Soortelijk Gewicht van 1010 gram/liter en een (te) zoete indruk bij het proeven van de wijn kon er maar 1 conclusie worden getrokken: De gisting was vroegtijdig stilgevallen.
Het ‘paardenmiddel’ om een stilgevallen vergisting een doorstart te geven is de toepassing van een “Champagnegist”. Champagnegisten zijn gisten van de Bayanus soort. Deze gisten hebben een goede alcoholtolerantie, waardoor zij in staat zijn om in een wijn met al een redelijk alcoholgehalte de aanwezige restsuikers te verwerken, waardoor er uiteindelijk toch nog een droge wijn wordt verkregen.
Na toevoeging van dit gist is er uiteindelijk een kersenwijn ontstaan met een Soortelijk Gewicht van 960 gram/liter, waarbij het alcoholpercentage (volgens de meting met een ‘vinometer’) lag op het gewenste niveau van 12,5%. Hierdoor is de wijn uiteindelijk correct en volledig alcoholisch vergist.
De evaluatie van de smaak en de vervolgstappen
Na de alcoholische vergisting, zijn medium-toast eikensnippers aan de wijn toegevoegd die 6 weken in de wijn aanwezig zijn geweest. Ondanks de houtopvoeding, bleef de kersenwijn qua smaak(complexiteit) toch duidelijk achter op de druivenwijnen. Het toevoegen van ongeveer 5% Cabernet-Cortis druivenwijn knapte de wijn behoorlijk op. Nog steeds onmiskenbaar een fruitige kersenwijn, maar dan door de assemblage met de stevige Cabernet-Cortis een wijn met veel meer structuur.
Botteling
Op 31 Januari 2016 zijn 32 flessen kersenwijn gebotteld. De eerste 12 flessen zijn net ‘voor gebruik’ voorzien van hun etiket. De overgebleven 20 flessen zijn eind november 2016 geëtiketteerd.
